Chi siamo: la storia di Borgo Regio Forno

Un forno nato per il quartiere, cresciuto con la città

Gianluca Ferretti ha acceso il forno per la prima volta nel 1993, in un locale di pochi metri quadrati nel cuore di Borgo San Paolo. Non c'era un grande progetto imprenditoriale dietro quella scelta: c'era la voglia di fare bene il pane, ogni giorno, per le famiglie che abitavano a due passi. Borgo San Paolo era allora un quartiere operaio con una tradizione solida, gente abituata a riconoscere la qualità senza tanti fronzoli, e quella clientela ha tenuto Gianluca onesto fin dal primo giorno.

I primi anni sono stati essenziali, nel senso letterale della parola. Farina, acqua, lievito madre, sale e il tempo necessario. Niente di più. La lievitazione lunga, le 4 del mattino come orario d'ingresso in laboratorio, i sacchi da 50 chili spostati a mano: è in quei dettagli quotidiani che si è formata l'identità di Borgo Regio Forno.

Trentatré anni di lavoro, non di storia aziendale

Nel 2026 Borgo Regio Forno compie 33 anni. Non è un numero che mettiamo nelle vetrine per farci belli: è la misura concreta di quante mattine sono passate, quanti infornate, quante ricette aggiustate e quante rimaste identiche a come le aveva pensate Gianluca all'inizio. In tre decenni la città è cambiata, i gusti sono cambiati, le richieste dei ristoratori torinesi si sono fatte più precise e più esigenti. Noi ci siamo adattati dove aveva senso farlo e non ci siamo mossi di un centimetro dove la tradizione reggeva meglio di qualsiasi novità.

La crescita è arrivata lentamente, per passaparola. Prima qualche ristorante del quartiere, poi locali del centro, poi forniture continuative a panetterie che cercavano un impasto affidabile senza doversi attrezzare per produzioni elaborate. Oggi serviamo famiglie che vengono da zone distanti di Torino apposta, e ristoratori che ci chiedono pezzi specifici, formati su misura, pani con carattere che reggano il confronto con una cucina di livello.

Il laboratorio e come lavoriamo

Il laboratorio è rimasto nello stesso punto di partenza, quello di Borgo San Paolo. Abbiamo ampliato gli spazi nel 2004, aggiunto un secondo forno a platea fissa nel 2011, ma la logica del posto non è cambiata: si entra, si lavora, si esce con il prodotto in mano. Non c'è molto da vedere oltre all'essenziale perché l'essenziale è già tanto da gestire bene.

Usiamo farine macinate a pietra da un mulino piemontese con cui collaboriamo dal 2001 e lievito madre che Gianluca mantiene vivo dal primo anno di attività. I tempi di lievitazione variano tra le 18 e le 36 ore a seconda del tipo di pane. La pagnotta di grano tenero tipo 2, il filone con farro monococco, la ciabatta ad alta idratazione: ognuno ha il suo ritmo e non si accorciano i tempi solo perché sarebbe comodo farlo.

Le persone che lavorano qui

Gianluca è ancora in laboratorio ogni mattina. Ha passato parte della gestione quotidiana a Marco Ferretti, suo figlio, che lavora a Borgo Regio Forno dal 2015 e si occupa in particolare delle forniture ai ristoranti e dei rapporti con i clienti professionali. Poi ci sono Daniela, che è con noi dal 2002 e conosce ogni angolo del forno meglio di chiunque altro, e tre ragazzi più giovani che stiamo formando con la stessa logica con cui Gianluca ha imparato il mestiere: sul campo, con pazienza, senza scorciatoie.

Non siamo tanti, e non vogliamo diventarlo senza motivo. Una struttura piccola permette di controllare ogni cosa e di rispondere direttamente quando qualcosa non va. Se un lotto di pane non ci convince, lo fermiamo noi prima che arrivi al cliente. Questa non è una politica scritta su un documento: è semplicemente come ragionavamo nel 1993 e come ragioniamo adesso.

Venite a trovarci

Se volete conoscere il nostro lavoro da vicino, il modo migliore è passare di persona nel nostro punto vendita a Borgo San Paolo. Potete assaggiare, fare domande, capire se quello che produciamo fa al caso vostro. Per forniture continuative o richieste specifiche da parte di ristoratori e rivenditori, il nostro numero di telefono è il primo posto dove cominciare: Gianluca o Marco risponderanno direttamente.