I Nostri Pani

Una farina, una storia, un forno

Borgo Regio Forno ha aperto i battenti a Torino nel 2009, in un quartiere di cortili stretti e portoni in pietra dove l'odore del pane cotto a legna era già una memoria lontana. Erano passati decenni dall'ultimo forno di vicinato, e noi abbiamo deciso di riportare quel mestiere esattamente lì, senza semplificarlo. Diciassette anni dopo, il banco è ancora quello, il forno a platea è ancora lo stesso, e Marco, il nostro fornaio principale, inforna ancora alle quattro e mezzo del mattino come faceva il primo giorno.

La scelta delle farine non è mai stata casuale. Lavoriamo quasi esclusivamente con un mulino a pietra del Monferrato che macinato a bassa velocità conserva il germe e la crusca integra. Questo significa che le nostre farine hanno una resa inferiore rispetto alle industriali, costano di più, e richiedono idratazioni diverse da impasto a impasto. Lo sappiamo, lo accettiamo, e non cambieremmo questo approccio per nessun motivo pratico.

Il Pane di Semola Rimacinata

È il primo pane che abbiamo messo in produzione, nel 2009, ed è rimasto invariato. Usiamo una semola rimacinata di grano duro siciliano, idratazione al 72 percento, lievitazione naturale con la nostra madre liquida che coltiviamo in casa da sedici anni. La crosta è spessa, ambrata, quasi rigida se la tamburellete con le nocche. La mollica è gialla, compatta ma non densa, con una alveolatura irregolare che si vede bene in controluce.

La formatura avviene a mano, in due passaggi distanziati di quaranta minuti, poi il pane riposa in cestini di vimini per tutta la notte in cella a quattro gradi. L'indomani mattina entra nel forno a 240 gradi con iniezione di vapore nei primi dieci minuti. Il risultato è un filone da circa ottocento grammi che si conserva bene fino al terzo giorno, e che il quarto giorno, tagliato a fette e tostato in padella con un filo d'olio, è forse ancora più buono.

Il Pane Scuro al Farro Monococco

Questo lo abbiamo introdotto nel 2014, quando Giulia, che si occupa degli impasti alternativi, ha cominciato a sperimentare con il farro monococco dell'alta Val di Susa. È un cereale antico, con glutine debole e sapore di nocciola tostata, che non sopporta lunghe lavorazioni meccaniche. Per questo motivo Giulia lo lavora quasi interamente a mano, con pieghe ogni trenta minuti per le prime tre ore, e poi lo lascia riposare senza più toccarlo.

Il colore della crosta è quasi bruno, non per coloranti o aggiunta di malto, ma perché il farro monococco caramellizza in modo naturale ad alta temperatura. Il sapore è deciso, leggermente acidulo grazie alla fermentazione lunga, e regge bene formaggi stagionati, lardo, o semplicemente burro freddo. Lo produciamo tre volte a settimana in quantità limitata perché la farina arriva in piccole partite e non vogliamo cambiare fornitore.

Una nota sulla lievitazione

Tutti i nostri pani fermentano con la pasta madre, mai con lievito di birra. La madre liquida che usiamo oggi discende da un impasto che Marco ha portato con sé quando lavorava in un forno di Alba, prima di venire a Torino. Non sappiamo con certezza quanti anni abbia, lui dice più di trent'anni ma non ha la documentazione per provarlo. Quello che sappiamo è che i tempi di lievitazione variano con le stagioni, e che in agosto dobbiamo ridurre i rinfreschi altrimenti l'acidità prende il sopravvento. In gennaio, al contrario, la madre rallenta e bisogna aspettarla con pazienza.

La Ciabatta Torinese

La chiamiamo così perché è nata qui e perché non assomiglia a nessuna altra ciabatta che abbiamo visto altrove. Ha un'idratazione altissima, intorno all'85 percento, ed è impossibile darle forma in modo convenzionale. Si stende direttamente sulla teglia con l'aiuto di un raschietto bagnato, si lascia riposare un'ora, e poi va in forno senza segnatura. La superficie si spacca da sola, in modo imprevedibile, e ogni pezzo è diverso dall'altro. È l'unico nostro pane che non ha una forma definita, e ci piace così.

Come trovarci e come parlare con noi

Il forno si trova a Torino, in una zona facilmente raggiungibile a piedi dal centro. I dettagli precisi su dove siamo e come contattarci li trovate in cima e in fondo a questa pagina. Se avete domande su un pane specifico, su allergie ai cereali, o volete sapere in quali giorni produciamo il farro monococco, la cosa più semplice è telefonarci direttamente: Marco o Giulia rispondono quasi sempre loro stessi, e conoscono ogni impasto a memoria.