Grissini e Specialità

Una tradizione che viene da lontano

Il grissino non è un semplice accompagnamento al pasto. A Torino, dove Borgo Regio Forno ha aperto i battenti nel 2008, il grissino è cultura, è identità, è il risultato di secoli di pratica artigianale che nessuna macchina industriale è riuscita davvero a replicare. Lavoriamo in questo forno da diciotto anni, e ogni mattina il primo impasto dei grissini parte alle quattro, quando la città dorme ancora.

Il nostro mastro fornaio, Renato Ferraris, ha imparato il mestiere a Lanzo Torinese sotto la guida di suo zio, negli anni Novanta. Ha portato con sé quella tecnica precisa, quasi ostinata, che distingue un grissino fatto a mano da uno stirato con il rullo. La differenza si vede, si sente sotto le dita e soprattutto si assaggia.

L'impasto e la stiratura a mano

Usiamo farina di grano tenero tipo 0 macinata a pietra da un mulino della Val di Susa con cui collaboriamo dal 2014. L'impasto base prevede acqua tiepida, lievito di birra fresco, un filo d'olio extravergine d'oliva ligure e una piccola percentuale di strutto, proprio come vuole la ricetta torinese classica. Nessun miglioratore, nessun additivo per allungare la conservazione.

La stiratura è il momento più delicato. Renato prende ogni porzione di pasta, circa venticinque grammi, e la allunga con un movimento unico, deciso, che va dal centro verso le due estremità. Il grissino risulta irregolare per natura: più sottile in certi punti, con qualche rigonfiamento, una superficie screpolata che trattiene il calore del forno. Queste imperfezioni non sono difetti. Sono la prova che dietro ogni pezzo c'è una mano, non una macchina.

La cottura avviene nel forno a legna che abbiamo restaurato nel 2011, alimentato con legno di quercia stagionato almeno dodici mesi. La temperatura di esercizio si aggira tra i 230 e i 250 gradi. I grissini entrano su pale di abete e restano dentro venti minuti, fino a quando la crosta è dorata in modo uniforme e la mollica interna, sottilissima, è completamente asciutta.

Grissini rubatà

Il rubatà è la variante più antica, originaria di Chieri, un paese a pochi chilometri da Torino. È più lungo del grissino stirato classico, può arrivare a sessanta o settanta centimetri, ed è ottenuto rotolandolo sul banco con il palmo della mano invece di stirarlo. La consistenza è più compatta, la crosta più spessa. Renato produce i rubatà tre volte a settimana, il martedì, il giovedì e il sabato.

Le varianti stagionali e i condimenti

Oltre al grissino classico all'olio, produciamo durante l'anno alcune varianti legate alla stagione e alla disponibilità delle materie prime locali. In autunno, tra ottobre e novembre, prepariamo i grissini al rosmarino con le foglie fresche di due piante che teniamo in cortile. A febbraio arrivano quelli alle olive taggiasche, con la pasta che incorpora olive denocciolate di un produttore ligure di Albenga con cui siamo in contatto dal 2019.

La versione integrale, disponibile tutto l'anno, utilizza una miscela di farina tipo 0 e farina integrale in proporzione di due a uno. Ha un sapore più deciso, una crosta che si spezza in modo diverso, e resiste bene anche il giorno dopo se conservata in un posto asciutto.

Focaccia di Recco e altre specialità del banco

Nel 2016 Renato ha trascorso tre settimane a Recco, in Liguria, per imparare la focaccia col formaggio direttamente da un fornaio del posto. Non è una ricetta che si improvvisa: la sfoglia deve essere tirata fino a diventare quasi trasparente, lo stracchino va distribuito a cucchiaiate senza pressare, e la seconda sfoglia superiore va adagiata con una leggerezza che richiede anni di pratica. La facciamo ogni venerdì mattina, in quantità limitata, e di solito finisce entro mezzogiorno.

Sul banco trovate anche la schiacciata con le cipolle di Tropea, la focaccia genovese alta due dita con i buchi profondi e l'olio che rimane nella crosta, e nei mesi invernali la pissaladière ispirata alla tradizione nizzarda, con le acciughe e le olive nere. Sono tutte produzioni di piccolo volume, legate ai giorni e agli ingredienti disponibili. Se volete essere sicuri di trovare una specialità precisa, il modo migliore è passare di persona o chiamarci il giorno prima.

Venite a trovarci

Borgo Regio Forno si trova nel cuore di Torino, in una zona che ha mantenuto il carattere di quartiere anche mentre la città cambiava intorno. Non abbiamo uno spazio grandissimo, ma il banco è sempre pieno e l'aria sa di forno fin dall'uscio. Siamo aperti tutti i giorni tranne il lunedì, e per qualsiasi domanda sulle nostre produzioni potete raggiungerci per telefono o venire direttamente.